Kartoflens rejse fra prydplante til fast inventar på spisebordene. Hvad kan vi lære af fortidens madkultur?

Kan vi lære noget af fortidens madkultur og valg af fødevarer? Spiser vi markant anderledes, end vi har gjort førhen? Og kan vi gå fra at være en svinenation til en grøntsagsnation? De spørgsmål havde vi med til Vejlemuseerne i håbet om, at fortiden kunne sætte perspektiv på nutiden og fremtiden.

Vi ankommer i en stor sal, der mest af alt sender tankerne afsted mod en lagerhal eller en fabrik. Det er også tæt på, for vi befinder os i Spinderihallerne i Vejle, som er en historisk industribygning. Hallen er dekoreret med grønne og orange farver, og det ligner, at Spinderihallerne har gjort klar til Plantebranchens indtog. Buffetbordene er stillet op, der er en svag duft af tilberedt mad. Om et par timer sætter gæsterne sig ved bordet og er klar til at lytte på oplæg og lade deres smagsløg fortrylle af fortidens ingredienser med et moderne twist frembragt af den lokale café, der hører til Spinderihallerne. 

Denne artikel er en del af Plantebranchens projekt spisplantersammen.dk og med udgangspunkt i denne fællesspisning undersøger vi, hvad fortidens madkultur kan lære os om nutidens og fremtidens fødevarer. 

Som en del af arrangementet kan gæsterne starte i udstillingen MAD – Danmarkshistorien bid for bid for at blive klogere på, hvordan dansk madkultur og produktion har formet sig gennem tiden. Hvordan har mad og fødevarer samlet os, hvordan har vi spist og ikke mindst hvad har vi spist? 

Plantebranchen bliver også guidet igennem af Louise Felding, museumsinspektør og arkæolog fra Vejlemuseerne, der har været med til at skabe udstillingen. Louise fortæller om fundne potteskår med brændt grød på, vi dufter os igennem historiens ingredienser og bliver overrasket og en smule forarget over den magt, som svineindustrien har haft på madkulturen i 40’erne. Udstillingen slutter med et bud på fremtidens fødevarer, som er leveret af Food Innovation House i Vejle. Metalhylderne er fyldte med plantebaserede produkter, i store glas er der hældt forskellige bælgfrugter op. Fremtiden er plantebaseret er udstillingens budskab. Men har fortiden også været det? 

Grøntsagernes historie – kartoflens hårde rejse til popularitet 

Gæsterne finder langsomt deres pladser ved bordene, og buffeten bliver fyldt op med lækre retter. Gæsterne går omkring det lange bord og tager farverne og formerne ind. På godt jysk udbryder en af gæsterne: “NEJ, det dufter godt!”

Louise og Lina Grøndal Kristiansen fra Plantebranchen byder velkommen og introducerer aftenens program, som både inkluderer samtaler om bordene og oplæg fra madhistoriker Nina Bauer og antropolog Jonatan Leer. 

Den mad, vi spiser, kunne i princippet have været spist for 1000 år siden.

Louise Felding, museumsinspektør, vejlemuseerne

Louise fortæller, at maden og retterne selvfølgelig er moderne, men alle ingredienser har vi spist før i tiden. Selv marcipansnitterne, som bliver serveret med aftenkaffen og ser meget moderne ud, har været en foretrukken spise for mere end 100 år tilbage blandt dem, der havde råd. 

Gæsterne har fået farverige kartoner, så vi kan afstemme holdninger og meninger iblandt dem. På tallerkenen ligger blandt andet en salat med anicia-linser og falafler på hestebønner. Lina spørger forsamlingen, om de er overrasket over, at vores forfædre har spist bælgfrugter. Størstedelen rækker de orange kort op, som fortæller; nej, det er de ikke. 

I oldtiden spiste vi mest grød, gule og grå ærter og suppe, kål, rugbrød, salte sild og en smule flæsk. Madkulturen har ændret sig. Størstedelen af gæsterne svarer, at de spiser anderledes end deres bedsteforældre, men også anderledes end deres forældre. Fødevarernes plads i vores måltider ændrer sig, nogle gange hurtigt og andre gange langsomt. 

Nina Bauer, som er madhistoriker, fortæller salen historien om kartoflen for at sætte nutidens tallerken i perspektiv. Mange af de grøntsager, vi kender i dag, er startet med at være prydplanter og helt utænkelige at spise:

“Det er svært at forestille sig det danske køkken uden kartofler. Kartoflen kommer til Europa i sidste halvdel af 1500-tallet, men der er ikke særlig mange, der har lyst til at spise den. I starten blev den brugt som opsats på middagsbordet mest for at fortælle om ens status og evne til at importere eksotiske planter. Kartoflen kommer til Danmark omkring år 1700. Man har en idé om, at kartoflen kan være smaddergod, hvis høsten slår fejl, men ellers er den ikke mere værd end at fodre til grisene. I gamle dagbøger fra gårdene har man blandt andet fundet refleksioner om kartoflen: “Gudskelov, at ingen er så fattige i mit sogn, at de må leve af kartofler”. 

At indføre kartoflen på de danske borde vil være sværere end at indføre en anden religion.

Præst fra 1700-tallet om kartoflen

Vi skal helt op til slutningen af 1800-tallet, før kartoflen bliver en vigtig del af vores måltid. Og det sker af en helt særlig grund. I 1850 får de danske husholdninger nemlig komfuret. Det er slut med at lave mad over ildsted. Det ændrer ikke bare på, hvad for noget mad, vi kan lave, det ændrer også måden, vi spiser på.”

I dag er kartoflen udnyttet på mange andre måder i produktionen. Måske et af nutidens teknologiske eventyr kan vise sig at være en af de faktorer, som komplet ændrer vores madkultur? 

Stigende tilgængelighed, mistede kompetencer

Fortidens madkultur var også karakteriseret ved stærke madkompetencer i forhold til årstiden og de fødevarer, der var i vores omgivelser, fortæller både Jonathan og Nina. En fra publikum løfter hånden: 

Vi har aldrig haft mere tilgængelighed af mad, men bruger mindre tid på madlavning og at spise sammen. Har vi mistet nogle kompetencer?

GÆST VED FÆLLESSPISNINGEN

Jonatan tager ordet: “Der er helt sikkert noget i tilgængelighed, som også handler om kompetencer. Fordi vi ikke længere skal forholde os til årstidens ingredienser, men fødevarerne er tilgængelige året rundt, har vi mistet nogle kompetencer forbundet med at lave mad bundet til årstiderne.”

Nina supplerer: “Historisk set har vi oplevet tider med knaphed og mangler, som har sat sig i folk. Da fødevarerne begyndte at blive tilgængelige året rundt, og vi kunne bryde med årstidernes krav, hilste vi det velkomment, fordi det var et symbol på, at vi ikke længere skulle mangle, vi havde overtaget naturen.”

En buldrende klimakrise og biodiversitetskrise kan medføre fødevaremangel. Er tiden også inde til at genlære nogle glemte madkompetencer bundet på årstiderne? 

Hvad kan vi lære af fortiden?

Så hvad kan vi lære af fortiden? Det er svært at ændre madvaner, men historien viser tydeligt, at det er muligt. Vores erfaringer med mad formes af andre madkulturer, vores fællesskaber og ikke mindst de teknologiske fremstød, som introduceres i vores liv. Er fremtiden en blanding af genlæring af gamle kompetencer og teknologiske løsninger? Kun tiden vil vise vejen. 

Exceptionelt lækkert vegetarisk mad, som man kan finde i kun ganske få restauranter i DK. Særligt falafler, spelt-otto og oldtidsgrøden gjorde indtryk.

GÆST VED FÆLLESSPISNINGEN

Vidste du, at…

• Næsten 50% af gæsterne til denne fællesspisning spiser kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr til de fleste måltider?
• Fællesspisningerne finder sted i hele Danmark, og behandler hver især et tema relateret til plantebaseret mad?